Als je van duurzaam en lekker eten houdt, moet je naar Skåne. De lekkerste provincie van Zweden.
Een lach. ‘Coca-cola? Nee, dat verkopen we niet.’ Tegenover me zit Johan Carlsson, eigenaar van Kaffestugan Alunbruket, een van de oudste coffee cottages van Skåne. Je waant je hier in een sprookje, de zon schijnt, de tuin vol stokrozen, het gras sapgroen. Gerinkel van koffiekopjes. Meisjes in de bediening die eruitzien als de jonge tweelingzusjes van Alice in Wonderland. Blond. Natuurlijk. We zijn in Zweden. We zijn in Skåne! Coca-cola bestellen is hier als vloeken in de kerk. Hier drinken de Zweden smoothies van valfruit. De mensen uit Stockholm komen er speciaal voor naar Skåne. Niet alleen voor de smoothies trouwens, maar ook voor het bier, het vlees, het appelsap, de kruiden. Alles smaakt beter in Skåne.
Johans restaurant werd ooit bestierd door zijn overgrootmoeder, die de deuren van dit Hobbithuisje in 1930 opengooide voor iedereen die van lekker eten houdt. Respect your elders. Als achterkleinkind is hij nog altijd dol op haar recepten. Wienerbröd bijvoorbeeld. ‘Ik eet het al 45 jaar en houd er nog steeds van. Wacht…’ Johan staat op. ‘Ik haal er eentje voor je, dan kun je proeven.’
Proeven. Dat is hier het toverwoord. Skåne is de proeftuin van Zweden. Wij gingen op bezoek bij vijf smaakmakers.
# 1 CHERZTIN & ANDERS, KRUIDENTELERS EN IJSMAKERS
‘CHERZTIN HEEFT EEN PRIJS GEWONNEN MET HAAR IJS’
Skåne is het Oekraïne van Zweden, hier groeit het graan. Behalve graan groeien er kruiden. Het echtpaar Cherztin en Anders Persåkre telen ze. Op hun veld groeit en bloeit tierig wat later in de lekkerste gerechten verdwijnt: dragon, salie, dille, munt. Je hoeft een sterrenkok niets te vertellen. Een goed gerecht valt of staat met het gebruik van de juiste kruiden. De wilde keuken. De gemiddelde chef heeft een gezonde obsessie voor aroma’s. Als hij ze ruikt, wil hij ze vangen in smaak. Zo ook Cherztin en Anders. In de winkel staat een vaste klant. De man weet precies welke kruiden waar staan. Pantoffelkruid gaat standaard in zijn mandje, een typisch Zweeds kruid. Cherztin is achter in de zaak te vinden. Ze maakt ijs voor ons: saffraanijs. IJs uit eigen tuin, gemaakt van zelf geteelde saffraan! Cherztin is te bescheiden, daarom zegt haar man het maar: Ze heeft er een prijs mee gewonnen, met haar ijs. En dan ineens blozen ze allebei.
Österlenkryddor
Adres: Karlsfältsvägen 363, Köpingebro
Website: osterlenkryddor.se
# 2 HÅKAN, BIERBROUWER
‘HET IS EEN UIT DE HAND GELOPEN HOBBY’
Håkan Nilsson lijkt wat verbaasd door onze komst. Dan valt het kwartje: O ja, National Geographic, natuurlijk. Kom binnen.
Zo hoort het, de man heeft betere dingen te doen: bierbrouwen met water uit eigen bron. ‘Het is een uit de hand gelopen hobby,’ gaat Nilsson ons voor. Eerst was hij kippenboer, vijfde generatie binnen het familiebedrijf dat is opgericht in 1874. Sinds 2014 is hij vooral bierbrouwer van craft beer, bier dat op ambachtelijke wijze is gebrouwen door kleine onafhankelijke brouwerijen met ecologische retro-etiketten. Feitelijk het antwoord op de dominantie van de grote jongens, die vaak alleen maar pils brouwen.
‘Jullie streven naar duurzaamheid?’ informeer ik. Nilsson moet er een beetje om lachen en noemt het zelf liever ‘common sense’.
‘Proeven?’
Het is half tien in de ochtend, we zijn aan het werk. Ons werk bestaat deze reis uit proeven. Dus heffen we het glas – twee vingers schuim – en knikken tevreden. SKÅL! Spreek uit ‘skol’, ofwel cheers!
Remmarlöv
Adres: Remmarlöv 1501, Eslöv
Website: remmarlov.se
#3 JON & GIOVANNA, FOODLOVERS
‘ETEN IS ONZE PASSIE’
‘Ik dacht: hoe moeilijk kan het zijn? Je plant iets en het groeit.’ Jon Lindberg, zoon van een arts, begon in 2016 achter zijn huis een groentetuin met als doel zelfvoorzienend te zijn. Hij heeft werkelijk alles: rode kool, artisjok, pompoen, uien, bramen, lupines. Met dank aan Giovanna, zijn vrouw. Ze leerden elkaar kennen in Londen, pure food lovers. Op een dag keken ze elkaar aan. Het stel was het kantoorleven zat en trok naar het land van Jon: Zweden. Zijn oom is boer, dus die kon hij bellen als hij het even niet wist. ‘Dat viel tegen, mijn oom werkt op veel grotere schaal.’ De familie van Giovanna dan? Ze komt uit Peru, veel familieleden zijn boer. ‘Ik heb mijn familie zeker een paar keer om advies gevraagd, alleen is in Peru het klimaat weer anders.’ Zo zijn ze begonnen: met vallen en opstaan, maar inmiddels groeit hier alles tot in de hemel. Wat een goede keuze om Londen te verruilen voor dit groene paradijsje in Skåne. Jon en Giovanna zijn buitenmensen. Nu schijnt de zon, maar ik zie het helemaal voor me. Hartje winter: een druppel dauw op de neus, laaghangende mist en twee diep in de modder weggezonken kaplaarzen. Wat een toewijding. Als het moet, plukt het stel de pimpernel onder de sneeuw vandaan. Maar sneeuwen doet het niet zo snel in Skåne. Juist het milde zeeklimaat maakt deze streek uitermate geschikt als kitchen garden van Zweden.
Jord&Bord
Adres: Hävdavägen 63
Website: jordbord.se
#4 ELISABETH, MAKER VAN APPELSAP
‘BEHANDEL APPELS ALS EIEREN’
‘Hé, wat hoor ik?’ Samen met Elisabeth Knöppel loop ik door haar appelboomgaard met de zo karakteristieke oude bomen. Wat ze hoort, hoor ik ook: het doffe geluid van vallende appels in een houten kist. Wat blijkt, een plukster gaat net iets te ruw met de appels om. ‘Appels oogsten hoort geluidloos te gaan,’ vertelt Elisabeth. Serieuze blik. ‘Hoor je geluid, dan kunnen de appels beschadigen.’ Ondertussen pakt ze een appel van een boom. Ze kijkt er vol bewondering naar, alsof ze nog nooit een appel heeft gezien.
‘Je moet appels als eieren behandelen,’ lacht ze. Daarna stopt ze in hem in haar mond. Voor mij plukt ze er ook een: een mooie rode appel, waar haar boomgaard vol mee hangt. Ze zijn niet bedoeld om op te eten trouwens. Ze worden geperst tot sap. ‘Je ziet het ook,’, zegt ze en pakt nog een appel. ‘Mijn appels zijn niet spotless. Appels om te eten, daar mag tegenwoordig geen enkel vlekje op zitten. Nou, daar begin ik niet aan. Ik kan hier best met een paar insecten leven. Mijn appels hoeven niet perfect te zijn. Ik ga voor de smaak, de aroma’s.’
We hebben met een connaisseur te maken. “In het begin – tien jaar geleden – was ik bang dat ik alles verkeerd deed. Geef ik de bomen niet te weinig water? Geef ik ze misschien te veel water? Maar met appels komt het altijd goed. Dat leren ze me. Relax. Neem de tijd. Zo sta ik nu ook in het leven.”
Even later staan we in haar schuur. Elisabeth proeft voor. Ze kijkt eerst naar het glas, sluit vervolgens haar ogen en rolt haar tong. Die gelukzalige blik. Alsof ze een grand cru proeft op een Frans chateau.
Voor ons staat niet zomaar een appelsapmaker, voor ons staat een kampioen. Twee gouden medailles heeft ze op haar naam staan. Elisabeth maakt het beste appelsap van Zweden! An absolute must.
Rörumsro Frukt & Must
Adres: Rörums byaväg 62, Simrishamn
Website: rorumsro.se
# 5 DAVID, BIOLOGISCH BOER EN SLAGER
‘IK HIELD ALS KIND AL VAN DIEREN’
Het is een uitspraak die wat cynisch klinkt uit de mond van een slager, ‘ik hield als kind al van dieren’, maar David Lindegren is geen gewone slager. Hij komt uit de stad, noemt zichzelf een city slicker, en zou net zo goed een schrijver kunnen zijn in plaats van boer. Of een yogaleraar. De lach op zijn gezicht is nooit ver weg. Een denker, een doener. We lopen achter hem aan. Meteen wordt duidelijk dat David een enorm stuk land bezit, inclusief een bos. Helemaal achterin staan zijn koeien, Swedish mountain cows. David zwaait naar ze: ‘Hello, lady’s.’ In zijn hand heeft hij een emmer vol appels. Die zijn voor Rose en Rut, twee zeugen van elk 300 kg die in het bos resideren. De dames liggen op dit moment te badderen in de modder. ‘Vies? Het houdt ze juist schoon. Modder houdt ziekteverwekkers tegen.’Met platte hand (anders bijten ze er in hun enthousiasme in) stopt David de appels een voor een in de bek van Rose. Rut wil ook een appel. David zit op zijn hurken naast zijn twee dames en aait ze over de rug. Veertien jaar geleden kwam hij met zijn gezin deze kant op, het platteland in het noordwesten van Skåne. Twee totaal verschillende werelden. De buren lachten hem niet uit, wat je misschien zou verwachten, maar hielpen de kersverse stadsboer juist zo veel ze konden. David is inmiddels een volleerd boer. Ook een volleerd slager! Hij slacht zijn koeien zelf. Maar, zegt hij, nog altijd hurkend bij Rose en Rut: ‘Ik vind het altijd moeilijk om over vlees te praten als ik bij mijn dieren ben.’
Elke dag komt hij bij zijn dieren op bezoek, in het bos. Anders worden ze wild. ‘Wist je dat deze varkens bijna uitgestorven waren? Het is een heel oud soort. Het soort waar de Vikingen naar terugverlangden op hun verre reizen.’
Nog een appel.
Wat bracht David eigenlijk naar de countryside? Verlegen lachje: De rust. Niets geeft meer rust dan te kijken naar een kudde koeien, kauwend op gras.’
Lindegrens
Adres: Sinarpsvägen 164, Båstad
Website: lindegrens.se
Go fika!
Je hoeft een Zweed niets te vertellen over fika. Zeker niet in Skåne. Hier valt het fruit van de bomen zo op je bord. Fika-time betekent tijd om even te pauzeren, tijd voor elkaar, met koffie plus iets zoets. Alleen of in een groep. Bijvoorbeeld handgemaakte kaneeltaart – de classic cinnamon bun – of worteltaart met frambozen, blauwe bessen of aardbeien. Dot slagroom ernaast. Een gewoonte waar je blij van wordt: fika. Wij hadden onze eerste fika in Ystad. Het regende, anders hadden we onze carrot cake natuurlijk tussen de stokrozen gegeten. Maar gelukkig zouden we nog 12 dagen in Skåne blijven, goed voor 3400 calorieën. Zonnetje erbij, hiken, biken en maar op je horloge kijken: is het al drie uur?
www.visitskane.com
Foto: Frits Meyst
Dit verhaal is verschenen op National Geographic